Is de Vaucluse de streek van de zwarte diamant? Absoluut. We vinden hier trouwens de mooiste truffelmarkten van Frankrijk: Richerenches en Carpentras. De Vaucluse levert de helft van de Provençaalse productie, die goed is voor 80% van het hele volume in Frankrijk.

Van het truffelveld... tot op het bord

De truffel is een ontembare paddenstoel die, sinds de Pausen van Avignon haar in eer herstelden, niet meer is weg te denken van de borden van de ware smulpaap. Het is een waar goudklompje uit deze streek, waarvan de passie van vader op zoon wordt doorgegeven, zoals bij de familie Jaumard in Monteux, die de truffel van Le Ventoux al 3 generaties lang produceert.
Een ontmoeting met de jongste van de twee broers, Baptiste Jaumard.

Waarom dit beroep

"" - B. Jaumard

De 1e oogst

- Deze vond dus pas 13 jaar na de introductie van de eerste wortelzwamstekken op het terrein plaats?

"Ja, de truffeleiken moesten eerst groeien, maar ook, omdat de stekken wel mycorrhiza garanderen, maar niet de productie. Er zijn veel factoren, waar wij geen invloed op kunnen uitoefenen, die de ontwikkeling van de truffels kunnen afremmen." - B. Jaumard

! Hoed u voor namaak!
De Chinese truffel heeft absoluut niet dezelfde smaak als de tuber melanosporum. Ondanks haar flauwe smaak, wordt zij echter wel vaak als zodanig gepresenteerd, tegen de bijbehorende prijs!

"Het is misschien wel interessant om te weten dat de truffelproductie in de 20e eeuw een grote terugval gekend heeft. Allereerst als gevolg van de twee wereldoorlogen. De mannen bevonden zich aan het front en moesten hun exploitatie in de steek laten. En een truffelveld moet onderhouden worden, om te voorkomen dat dit zich “afsluit” en niet meer produceert. Een truffel die niet binnen een jaar geoogst wordt, gaat dood.
Verder is er de geleidelijke opwarming van de aarde, met te zachte winters en droge zomers, die niet bevorderlijk zijn voor de ontwikkeling van deze paddenstoel. En tot slot kwam de genadeslag met de phylloxera. Gelukkig wist de INRA in de jaren ‘70 wortelzwamstekken te ontwikkelen, waarmee de symbiose tussen de boom en de truffel begrepen kon worden en de productie weer op gang kwam. De zieke truffeleiken werden verwijderd en vervangen door onderstammen. Dit is het enige ingrijpen van de mens.
" - B. Jaumard

Truffels uit de Vaucluse v/s truffels uit de Perigord

"In feite betreft het dezelfde variëteit, namelijk de zwarte truffel of Tuber melanosporum. De Perigord heeft hier alleen zijn naam achter geplakt. Het enige dat verschilt, zijn de plantensoorten waar de truffel zich aan hecht. Hier, in de Vaucluse, zijn het de steeneik, de witte eik en de linde. In de Perigord is het voornamelijk de hazelaar" - B. Jaumard

Interessant om te weten
Een truffel die wit is van binnen, is niet een witte truffel, maar een truffel die nog niet rijp is.

Een waar topmodel

Haar uiterlijk oogt niet altijd erg mooi: gedeukt, zonder duidelijke vorm, een niet goed definieerbare donkere kleur.
--> Men kiest het liefst een intens zwarte truffel.

Eenmaal gewassen ziet zij er al wat uitnodigender uit, met een schil met kleine groeispiralen die aan een hondensnuit of dennenappels doen denken.
--> Een truffel van goede kwaliteit is stevig. Zachte plekken wijzen op verrotting.

Wanneer u een inkeping maakt, ziet u gestreept, geaderd vruchtvlees, zoals bij hersenen, en met een kleur die aan de hand van de variëteit verschilt.
--> Aders: het vruchtvlees toont een mooi netwerk van aders; als dit niet het geval is, betekent dit dat de truffel bevroren is geweest.

In welke periode kan men truffels kopen?

"De oogstperiode loopt van december tot maart.
De truffel ontwikkelt zich vanaf mei en heeft van juni tot september een regelmatige watertoevoer nodig. Zij is rijp na de eerste koude nachten, met een piek eind januari. Dat is de beste periode om haar te eten, omdat de geur dan het sterkste is, met min of meer intense houtachtige accenten, afhankelijk van de variëteit van de truffel (zwarte truffel of wintertruffel).
" - B. Jaumard

Een feestdis
Van de vier eetbare truffelsoorten blijft de “zwarte diamant” of tuber melanosporum gastronomisch gezien de meest edele.

Hond of varken?

"Vroeger had iedere exploitatie een varken als huisdier. Het opgraven deed men toen met een zeug, omdat men er van uitging dat de truffel dezelfde geuren verspreidde als een mannetjesvarken... Toch was dit niet erg praktisch: Het dier moest in een veewagen naar het truffelveld vervoerd worden en men moest er vooral voor zorgen dat dit de vondsten niet zelf opat!

In dit opzicht is de hond eenvoudiger te leiden en veel gehoorzamer. En tegenwoordig heeft men bovendien vaker een hond dan een varken. Men ontwikkelt zijn reukzin door hem van kleins af aan door middel van spelen en beloningen aan de geur van de truffel te laten wennen. Wanneer zijn reukzin eenmaal goed is ontwikkeld, is hij dol op de geur en jaagt hij deze met plezier na. Een goed gedresseerde hond stopt en markeert de grond. We hoeven dan alleen nog maar op de aangegeven plek voorzichtig te graven, om de truffel niet te beschadigen. Voor ons is de hond niet een werktuig, maar vooral een kameraad. Niets mag zijn vreugde tijdens een “opgraaf”-uitje verstoren.
" - B. Jaumard

Hoe wordt de truffel gegeten

"De zwarte truffel kan rauw of gaar gegeten worden. 5 tot 10 g per persoon is voldoende om van alle gastronomische facetten van deze uitzonderlijke paddenstoel te genieten - in tegenstelling tot wat er bij koning Frans I op tafel kwam!
Mijn suggestie : Rauw met wat zout. Een kleine hoeveelheid truffel raspen en hier een dun straaltje olijfolie en wat fijn zout over doen. Samen met een glas witte wijn is dit heel eenvoudige hapje ronduit verrukkelijk! Let op, de zwarte truffel mag niet bereid worden bij een temperatuur van meer dan 80°C. Gebruik haar het liefst in gerechten met een saus of als smaakmaker.
" - B. Jaumard

Conservering
De truffel blijft zo’n veertien dagen vers, maar kan ook geconserveerd of ingevroren worden.

Hoe groot is een truffel?

"Over het algemeen is het gemiddelde gewicht zo’n vijftig gram."

Een paar jaar geleden heeft de firma Baudoin in Carpentras er een van 5 kg geoogst, een absoluut record! Onze grootste “vangst” ooit was er een van 850 g. Maar, laten we eerlijk zijn, een truffel met een formaat van een kleine meloen blijft een zeldzaamheid!
"
- B. Jaumard

En de prijs?

"Die schommelt enorm, vooral in december, wanneer de feestdagen naderen. De prijs per kilo moet redelijk blijven, niet meer dan 1000 € /kg.
In 2017 bereikt deze 1500 € /kg, als gevolg van de zeldzaamheid van het product. In ieder geval is de prijs van een gewassen, geborstelde truffel waar de niet-eetbare delen van zijn weggesneden altijd iets hoger.
Begin december varieert de prijs per kilo van de tuber melanosporum uit Zuidwest Frankrijk tussen 300 en 350 €/kg (bron: notering van de markt op France Agrimer).
" - B. Jaumard

Wist u dat?
Truffels kunnen ook gevonden worden aan de hand van een bepaalde vliegensoort, die, aangetrokken door de aanlokkelijke (hoewel ondergrondse) geur zijn nest in de buurt van de vindplaats bouwt.

 

La truffe du Ventoux
la Quinsonne,
634 Chemin du Traversier,
84170 Monteux, France
+33 4 90 66 82 21

 

Kleine woordenlijst

Opgraven: het zoeken naar truffels met een hond, een vlieg of een varken
Wortelzwam: zwam die een boom nodig heeft om zich te kunnen ontwikkelen
Brumale truffel: andere term voor de wintertruffel
Cavadou: een speciaal schepje om de truffel uit de grond te halen
Rabasse: in het zuiden van Frankrijk gebruikte term om de zwarte truffel aan te duiden
Rabassier : een persoon die zwarte truffels oogst
Truffelveld: Plantage (natuurlijk of aangelegd) met truffelbomen
Tuber : geslachtnaam van verschillende truffelsoorten, met als meest bekende eetbare soorten : Tuber Melanosporum (zwarte truffel), Tuber Aestivum (zomertruffel), Tuber Uncinatum (Bourgondische truffel), Tuber Magnatum Pico (Alba truffel) en Tuber Albidum Pico (Bianchetti truffel).